Matelote de poisson de rivière au Riesling

 

Fiche technique de fabrication N°5753

Pour

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 5,308 €
Prix de revient TTC Total : 42,467€

Produit allergène : Céleri, Gluten, Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 719,809 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Sandre kg 2,000
Farine kg 0,120
Beurre kg 0,064
Huile d'arachide l 0,032
Carottes kg 0,120
Gros oignons kg 0,120
Bouquet garni Pièce 0,800
Fumet de poisson (PAI) litre 0,016
ALSACE Riesling Bouteille 0,800
Baies de genièvre boites 0,016
Céleri branche kg 0,064
Ail kg 0,016
Echalotes kg 0,040
Poivre noir en grain kg 0,008
COGNAC bouteille 0,040
Liaison
Beurre kg 0,080
Farine kg 0,080
Finition
Beurre kg 0,040
Cerfeuil Botte 0,200
  Progression Réa. Sur.
1

Habiller le sandre, tronçonner et réserver

00:15:00

2

Eplucher et laver tous les légumes, tailler en mirepoix et réaliser un BG

00:20:00

3

Mettre le poisson à mariner avec la GA et le Riesling

00:10:00

4

Décanter le poisson, éponger, fariner et faire rissoler les tronçons, rissoler la GA seule

00:25:00

00:20:00
5

Réunir le sandre et la GA rissolés, mouiller avec le fumet refroidi et la marinade, ajouter les autres éléments aromatiques et cuire au four à couvert

00:20:00

00:15:00
6

En fin de cuisson, décanter le poisson,passer la sauce et lier au beurre manié, monter au beurre et napper les tronçons

00:20:00

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation