Prix de revient TTC par unité :
13,285 € Prix de revient TTC Total :
106,281€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 518,135 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des filets de saumon cuits à l'unilatéral servis avec une sauce à base d'échalotes, de Noilly Prat, de vin blanc, de crème et d'oseille. Quelques fèves au lard et une écrasée de pommes de terre accompagnent ce plat.
Denrées
Unité
Quantité
Base
Beurre
kg
0,040
saumon frais 3/4
piéces
2,000
Farine T 45
kg
0,160
Fumet
Carottes
kg
0,080
Echalotes
kg
0,040
Gros oignons
kg
0,080
Bouquet garni
Pièce
1,000
Beurre
kg
0,040
Arêtes pour fumet
kg
1,000
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0,100
Chiffonnade d'oseille
Oseille
Botte
2,000
Beurre
kg
0,020
Sauce
Echalotes
kg
0,040
Beurre
kg
0,200
Crème liquide
l
0,100
NOILLY PRAT
cl
0,050
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0,050
Embeurrée de pommes de terre à l'aneth
Beurre
kg
0,040
Aneth
Botte
0,500
Pommes de terre Bintje
kg
2,000
Fèves au lard
Beurre
kg
0,020
Fèves surgelées
kg
1,000
Lard Fumé
kg
0,250
Petits oignons garniture
kg
0,250
Progression
Réa.
Sur.
201
Préparations préliminaires
Habiller le saumon, lever les filets, désarrêter, piécer.
Eplucher et laver les légumes.
202
Réaliser le fumet de poisson
Emincer les légumes.
Suer les légumes, les arêtes, mouiller, cuire 20 minutes, passer.
203
Cuire la chiffonnade d'oseille
Suer au beurre l'oseille ciselée.
204
Réaliser la sauce oseille
Suer au beurre les échalotes, ajouter le Noilly, le vin blanc.
Ajouter le fumet, crémer, réduire, passer, assaisonner.
Ajouter l'oseille étuvée.
205
Réaliser l'écrasée de pommes de terre.
Cuire les pommes de terre à l'anglaise.
Ecraser à la fourchette, incorporer le beurre.
206
Cuire la garniture de fèves
Cuire à l'anglaise les fèves, décortiquer.
Glacer à blanc les petits oignons.
Suer les lardons, ajouter les fèves et les oignons.