Prix de revient TTC par unité :
2,007 € Prix de revient TTC Total :
60,219€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 588,733 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une tartelette à base de pâte sucrée aux amandes, garni d'un appareil au chocolat noir et à la crème.
Une mousse légère aux oranges l'accompagne.
Denrées
Unité
Quantité
Pâte sucrée aux amandes
Farine
kg
0,750
Amandes en poudre
kg
0,113
Sucre glace
kg
0,225
Sel fin (kg)
kg
0,008
Beurre
kg
0,338
Oeufs (entiers)
Pièce
3,750
Appareil choclat
Oeufs (entiers)
Pièce
3,750
Crème liquide
l
1,500
Couverture noire
kg
1,500
Lait
l
0,600
Crème à l'orange
Beurre
kg
0,713
Oeufs (entiers)
Pièce
11,250
Sucre en poudre
kg
0,563
Oranges (pièce)
Pièce
7,500
Crème fouettée
Crème liquide
l
0,750
Meringue italienne
Sucre en poudre
kg
1,556
Eau
L
0,338
Oeufs (blancs)
Pièce
0,750
Finition
Oranges (pièce)
Pièce
3,750
Progression
Réa.
Sur.
301
Réaliser la pâte sucrée aux amandes
302
Réaliser la crème à l'orange
Réunir dans une russe les oeufs, le beurre, le sucre, les zestes d'orange et les jus.
Cuire comme une crème pâtissière. Réserver au froid.
303
Abaisser la pâte et foncer les moules à tartelette.
Réserver au froid.
304
Monter la crème fouettée, réserver.
305
Réaliser la meringue italienne
Réunir dans une russe l'eau et 325g de sucre semoule.
Porter à ébullition.
En même temps, monter les blancs en neige, serrer et sucrer, puis ajouter le sucre cuit à 117°C. Fouetter jusqu'à complet refroidissement.
306
Terminer la mousse orange.
Incorporer à la mousse orange, la crème fouettée, puis la meringue italienne. Dresser en verrines et réserver au froid.
307
Cuire à blanc les fonds de tartelette.
308
Réaliser l'appareil au chocolat.
Porter le lait et la crème à ébullition.
Verser sur le chocolat, laisser infuser et refroidir.
Incorporer l'oeuf.
309
Garnir les fonds de tartelette
Garnir les fonds de tartelette et placer à four chaud pendant 5 minutes environ. Réserver au froid.