Parmentier de joues de boeuf, fricassée de champignons

 

Fiche technique de fabrication N°5731

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 5,143 €
Prix de revient TTC Total : 41,141€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 818,384 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des joues de boeuf braisées au four pendant 3 heures à 150°C. Une purée de pommes de terre est servie avec le parmentier. Des champignons des bois sautés au beurre, à l'ail et au persil accompagnent ce plat.
Denrées Unité Quantité
Base
Joue de boeuf kg 2,000
Marinade au vin rouge
Gros oignons kg 0,200
Carottes kg 0,200
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,750
Ail kg 0,030
Bouquet garni Pièce 0,100
Fonds de braisage
Ail kg 0,030
Bouquet garni Pièce 0,100
Huile d'olives l 0,100
Concentré de tomates Boite 4/4 0,020
Fond de veau brun l 0,060
Pieds de veau Pièce 2,000
Purée de pommes de terre
Pommes de terre Bintje kg 2,000
Beurre kg 0,080
Crème liquide l 0,100
Champignons sautés
Cerfeuil Botte 0,250
Ail kg 0,030
Beurre kg 0,030
Girolles kg 0,500
Persil plat bottes 0,250
  Progression Réa. Sur.
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LA VEILLE

Parer les joues de boeuf, détailler ne morceaux.

Eplucher et laver les légumes de la garniture aromatique.

Mettre les joues en marinade.

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Braiser les joues

Blanchir le pied de veau, le détailler en petits dés.

BIEN égoutter les joues.

Rissoler, ajouter la garniture aromatique de la marinade, le concentré de tomate, le vin rouge, le fonds de veau, l'ail, le bouquet garni, les joues.

Couvrir, cuire au four à 150°C pendant 3 heures.

203

Cuire la purée de pommes de terre.

204

Sauter les champignons.

Sauter les champignons, ajouter l'ail écrasé, puis le persil. Assaisonner.

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Décanter les joues.

Effilocher les jues, ajouter une partie des champignons. Confire encore pendant 20 minutes au four.

206

Dresser sur assiette le parmentier.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Cuisson suffisante des joues de boeuf. Maintenir la viande, la purée et les champignons à +63°C. Ne pas conserver les restes.