Fiche technique de fabrication N°5730
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,321 €
Prix de revient TTC Total :
18,570€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 236,684 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Bar d élevage | piéces | 0,600 |
| Huile d'olives | l | 0,080 |
| Julienne de légumes | ||
| Carottes | kg | 0,300 |
| Poireaux | kg | 0,300 |
| Champignons de paris | kg | 0,300 |
| Germes de soja frais | kg | 0,150 |
| Huile de sésame | Bouteille | 0,020 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,250 |
| Sauce soja | l | 0,050 |
| Gingembre | kg | 0,010 |
| Algues Kombu | kg | 0,100 |
| Sauce asiatique | ||
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Huile de sésame | Bouteille | 0,020 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,250 |
| Sauce soja | l | 0,050 |
| Gingembre | kg | 0,010 |
| Ail | kg | 0,010 |
| Oignons nouveaux | Botte | 0,100 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 2,000 |
| Miel | kg | 0,010 |
| Piment rouge frais | kg | 0,020 |
| Finition | ||
| Vermicelle chinois | kg | 0,100 |
| Huile d'arachide | l | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Préparations préliminaires sales Habiller les bars, lever les filets, désarrêter. Eplucher et laver les légumes. |
|
|
| 102 | Préparations préliminaires propres Tailler la julienne de légumes. |
|
|
| 103 | Réaliser la sauce asiatique Ecraser l'ail, râper le gingembre, ciseler l'oignon, hacher le piment, la coriandre. Zester les citrons, presser les jus. Ajouter l'huile de sésame, la sauce soja et le miel, l'huile d'olive et goûter. |
|
|
| 104 | Sauter la julienne au wok Sauter le gingembre, puis les carottes et les poireaux. Ajouter les germes de soja, les champingons, la coriandre hachée et la sauce soja. Assaisonner. |
|
|
| 105 | Cuire les filets de bar à l'unilatéral. |
|
|
| 106 | Dresser sur assiette. |
|