Fiche technique de fabrication N°573
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,835 €
Prix de revient TTC Total :
14,681€
Produit allergène : Sulfite, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 052,885 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Sorbet fraises |
| Sucre en poudre |
kg |
0,250 |
|
| Pulpe de fraises |
l |
0,500 |
|
| Eau |
L |
0,250 |
| Sorbet Citron |
| Citrons (kg) |
kg |
1,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,250 |
|
| Eau |
L |
0,250 |
| Macédoine |
| Ananas frais |
Pièce |
1,000 |
|
| Oranges (kg) |
kg |
0,200 |
|
| Pommes Golden (kg) |
kg |
0,200 |
|
| Bigarreaux au sirop (dénoyautées) |
Boite 2/1 |
0,200 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,200 |
|
| KIRSCH |
cl |
0,100 |
|
| Kiwi |
pieces |
0,200 |
| Chantilly |
| Crème liquide |
l |
0,800 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,005 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,150 |
| Décor |
| Amandes effilées |
kg |
0,100 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Sorbets |
|
|
| 1 |
Réaliser un sirop, lorsqu'il est froid mélanger à la pulpe de fruit |
00:15:00 |
|
| 2 |
Turbiner |
00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Mac??doine |
|
|
| 3 |
Éplucher les fruits, les tailler en brunoise et les mettre à macérer dans le kirsch |
00:20:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Chantilly et d??cor |
|
|
| 4 |
Monter et parfumer une crème chantilly |
00:10:00 |
|
| 5 |
Griller les amandes |
00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 6 |
Dans une coupe, déposer deux boules de glace fraise et citron, un peu de macédoine de fruit, |
00:15:00 |
|
| 7 |
Décorer avec chantilly et amandes grillées |
00:05:00 |
|
|
