Prix de revient TTC par unité :
6,254 € Prix de revient TTC Total :
50,029€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
26 173,199 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des cuisses et filet de canard pochés dans un fonds aromatique aux champignons. Le pot-au-feu est accompagné de légumes anciens pochés dans le fonds de canard et de pleurotes sautées à l'ail et persil.
Denrées
Unité
Quantité
Base
Cuisses de canard
piéces
4,000
Magrets de canard
piéces
2,000
Huile de Colza
L
0,050
Fonds blanc
Gros oignons
kg
0,200
Carottes
kg
0,200
Céleri branche
kg
0,100
Bouquet garni
Pièce
0,250
Champignons noirs déshydratés
Poche
0,050
Shitakés
kg
0,050
Garniture
Rutabaga
kg
0,300
Topinambour
kg
0,300
Navets longs
kg
0,300
Panais
kg
0,300
Persil plat
bottes
0,250
Beurre
kg
0,030
Champignons sautés
Shitakés
kg
0,300
Pleurotes
kg
0,300
Ail
kg
0,030
Progression
Réa.
Sur.
201
Préparations préliminaires sales.
Parer les cuisses et les magrets.
Eplucher et laver les légumes.
202
Marquer en cuisson le pot-au-feu.
Rissoler les morceaux de canard.
Placer dans un rondeau, recouvrir d'eau froide, porter à ébullition, écumer.
Ajouter la garniture aromatique, cuire lentement pendant 1 heure.
203
Terminer la cuisson
Ajouter les filets et cuire encore 10 minutes environ.
204
Pocher les légumes de la garniture.
Détailler les légumes en morceaux réguliers.
Pocher dans le fonds de cuisson du canard.
205
Sauter les champignons.
Sauter les champignons, ajouter l'ail et le persil haché.