Fiche technique de fabrication N°5724
Pour
Couverts
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
15,198 €
Prix de revient TTC Total :
243,171€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
807,077 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Mousse |
| Chocolat 55% |
Tablette |
0,500 |
|
| Beurre |
kg |
0,200 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
8,000 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
12,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,080 |
| Chantilly |
| Crème liquide |
l |
1,000 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,100 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
2,000 |
| Décor |
| Menthe fraîche |
Botte |
0,250 |
|
| Oranges (pièce) |
Pièce |
2,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Mousse au chocolat : Faire fondre le chocolat concassé au bain marie,
Ajouter le beurre en parcelles, incorporer à la spatule.
Hors du feu, ajouter les jaunes, mélanger au fouet,
A part, monter les blancs en neige, serrer avec le sucre en poudre.
|
|
|
| |
Mettre au point la mousse : Verser l'appareil chocolat+jaunes sur les blancs en neige,
Mélanger délicatement à la maryse.
|
|
|
| |
Dressage : Garnir les verrines avec la mousse, laisser prendre au froid. |
|
|
| |
Crème Chantilly : Monter la crème liquide au bautteur avec le sucre glace et la gousse de vanille fendue et grattée.
Décorer la mousse au chocolat avec une poche à douille cannelée.
Décorer avec une pluche de menthe. |
|
|
|
