Fiche technique de fabrication N°5723
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,892 €
Prix de revient TTC Total :
15,140€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 045,304 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Magrets de canard |
piéces |
1,000 |
|
| Huile de Colza |
L |
0,050 |
| Purée de légumes anciens |
| Beurre |
kg |
0,040 |
|
| Lait |
l |
0,050 |
|
| Rutabaga |
kg |
0,500 |
|
| Topinambour |
kg |
0,500 |
|
| Panais |
kg |
0,500 |
| Champignons |
| Beurre |
kg |
0,030 |
|
| Pleurotes |
kg |
0,500 |
|
| Ail |
kg |
0,030 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,250 |
| Sauce aux épices douces |
| Miel |
kg |
0,100 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
|
| Eau |
L |
0,100 |
|
| Badiane |
kg |
0,002 |
|
| Cumin |
kg |
0,002 |
|
| Gingembre |
kg |
0,002 |
|
| Cannelle en poudre |
kg |
0,002 |
|
| Beurre |
kg |
0,025 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 201 |
Préparations préliminaires sales Parer les magrets.
Eplucher et laver les légumes. |
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| 202 |
Marque en cuisson la sauce aux épices douces Cuire le caramel le miel, le sucre et l'eau.
Ajouter le vin blanc, porter à ébullition.
Ajouter les épices et cuire à feu doux, pendant 25 minutes.
Monter au beurre. |
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| 203 |
Marquer en cuisson la purée de légumes Pocher les légumes détaillés en morceaux.
Passer au moulin à légumes.
Mettre à point. |
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| 204 |
Sauter les champignons Sauter les champignons, ajouter l'ail et le persil. |
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| 205 |
Sauter les magrets |
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| 206 |
Dresser sur plat. |
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