Fiche technique de fabrication N°5707
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
9,796 €
Prix de revient TTC Total :
78,368€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 989,043 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte feuilletée chocolat | ||
| Farine | kg | 0,500 |
| Eau | L | 0,275 |
| Beurre | kg | 0,425 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 |
| Cacao en poudre | kg | 0,050 |
| Crème pâtissière | ||
| Lait | l | 0,250 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 |
| Maïzena | Boite | 0,020 |
| Mousse chocolat | ||
| Couverture noire | kg | 0,120 |
| Crème liquide | l | 0,300 |
| Sauce chocolat | ||
| Eau | L | 0,120 |
| Beurre | kg | 0,025 |
| Couverture noire | kg | 0,250 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 |
| Finition de la crème diplomate | ||
| Crème liquide | l | 0,100 |
| Pâte de pistaches | Kg | 0,060 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 2,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Réaliser le feuilletage chocolat. Détrempe. Deux tours simples. Un tour double. |
|
|
| 302 | Réaliser la crème diplomate à la pistache Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Réaliser la crème pâtissière. Ajouter la pâte pistache et les feuilles de gélatine égouttées. Monter la crème fouettée, incorporer, réserver. |
|
|
| 303 | Réaliser la mousse chocolat. Faire fondre le chocolat au bain-marie, refroidir. Monter la crème, incorporer. Ajouter un trait d'extrait de café. |
|
|
| 304 | Cuire le feuilletage. Abaisser et cuire les feuilletés au four à 180°C. |
|
|
| 305 | Réaliser une sauce chocolat Porter à ébullition l'eau et le sucre semoule, chauffer 1 minute. Ajouter le chocolat noir et le beurre. Réserver. |
|
|
| 306 | Dresser sur assiette. |
|