Oeuf de caille mollet sur nid de Duxelles de légumes

 

Fiche technique de fabrication N°5705

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 13,501 €
Prix de revient TTC Total : 108,006€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 132,199 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Oeufs de Caille Pièce 24,000
Duxelles
Beurre kg 0,050
Echalotes kg 0,050
Courgettes kg 0,250
Champignon a farcir kg 0,250
Ail kg 0,015
Bouquet garni Pièce 1,000
Sauce Pistou
Ail kg 0,030
Basilic Botte 0,500
Huile d'olives l 0,100
Sauce Hollandaise
Beurre kg 0,250
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000
Tuile parmesan
Farine kg 0,010
  Progression Réa. Sur.
101

Préparations préliminaires sales

Eplucher et laver les légumes et les herbes.

201

Marquer en cuisson la Duxelles

Ciseler les échalote, 

Tailler la peau des courgettes et les champignons en brunoise.

Etuver les échalotes, ajouter les légumes, l'ail, le bouquet garni, cuire. Ajouter le parmesan.

203

Cuire les oeufs mollets.

Ecaler les oeufs.

204

Réaliser la sauce Pistou

Blanchir l'ail, mixer avec le basilic ciselé et l'huile d'olive. Ajouter le parmesan, assaisonner.

205

Cuire les tuiles parmesan.

206

Réaliser la sauce Hollandaise

Mettre le beurre à clarifier.

Monter le sabayon.

Terminer la sauce hollandaise.

207

Dresser sur assiette.

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