Fiche technique de fabrication N°570
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,454 €
Prix de revient TTC Total :
34,541€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 129,225 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Epaule de veau désossée | kg | 1,800 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,005 |
| Garnit. Aromat. | ||
| Carottes | kg | 0,200 |
| Céleri branche | kg | 0,100 |
| Gros oignons | kg | 0,200 |
| Poireaux | kg | 0,200 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 1,000 |
| Velouté | ||
| Beurre | kg | 0,060 |
| Crème liquide | l | 0,200 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Farine T 45 | kg | 0,060 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 0,250 |
| Citrons (kg) | kg | 0,050 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Riz pilaf | ||
| Gros oignons | kg | 0,150 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Beurre | kg | 0,080 |
| Riz long | kg | 0,600 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Garniture aromatique | |||
| 1 | Éplucher et laver les légumes | 00:10:00 |
|
| 2 | Préparer le bouquet garni | 00:03:00 |
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| Base | |||
| 3 | Parer l'épaule de veau | 00:10:00 |
|
| 4 | Détailler les morceaux de veau | 00:05:00 |
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| 5 | Marquer la blanquette en cuisson | 00:05:00 |
|
| 6 | Cuire | ||
| Sauce | |||
| 7 | Réaliser un velouté avec le liquide de cuisson (2 dl de sauce par personne) | 00:15:00 |
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| 8 | Crémer | 00:02:00 |
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| Garniture | |||
| 9 | Champignons escalopés et cuits à blanc | 00:05:00 |
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| Finition | |||
| 10 | Rassembler viande, sauce et garniture | 00:05:00 |
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| Riz pilaf | |||
| 11 | Réaliser un riz pilaf | ||
| Dressage | |||
| 12 | Blanquette en légumier, riz en légumier | 00:05:00 |