Filet de limande au cidre, riz sauvage et crémée de poireaux

 

Fiche technique de fabrication N°5697

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 3,167 €
Prix de revient TTC Total : 25,335€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 169,718 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Filet de Limande pce 1,200
Arêtes pour fumet kg 0,500
Cuisson à court-mouillement
Beurre kg 0,050
Echalotes kg 0,050
Pommes Granny kg 0,100
Cidre brut bouteille 0,150
Fumet de poisson l 0,150
Finition de la sauce
Beurre kg 0,040
Crème liquide l 0,500
Poireaux kg 1,000
Curry Flacon 0,005
Poireaux étuvés
Beurre kg 0,030
Pommes Granny kg 0,400
Crème liquide l 0,010
Riz sauvage
Beurre kg 0,025
Riz sauvage kg 0,250
  Progression Réa. Sur.
201

Préparations préliminaires

Parer, inciser et rouler les filets de limande.

Eplucher et laver les légumes.

00:15:00

202

Préparations préliminaires propres

Ciseler les échalotes et émincer les poireaux.

 

00:10:00

203

Etuver les poireaux et les pommes.

204

Braiser à court-mouillement les filets de limande.

205

Cuire le riz sauvage façon créole.

206

Terminer la sauce vin blanc à glacer.

207

Glacer les filets de limande sous la salamandre.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Veiller à cuire les filets de limande le plus près possible du moment du service. Ne pas surcuire les filets de limande. Maintenir à +63°C les filets de limande, dès la fin de la cuisson. Ne pas conserver les restes.