Fiche technique de fabrication N°5688
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
8,818 €
Prix de revient TTC Total :
1 763,533€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 675,204 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Suprême de poulet |
kg |
200,000 |
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| Beurre |
kg |
2,000 |
| Sauce |
| Fond Brun lié 1/2 Glace |
Boite |
10,000 |
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| Champignons de paris |
kg |
4,000 |
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| Crème liquide |
l |
1,000 |
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| PORTO rouge |
cl |
3,750 |
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| Echalotes |
kg |
2,000 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
6,250 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 2.1 |
BASE parer les blancs de poulet
Faire colorer les deux faces dans un beurre moussant, couvrir et terminer la cuisson au four à 120°C 5 minutes environ |
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| 2.2 |
SAUCE Décanter et faire pincer les sucs
Suer les échalotes ciselées et champignons émincés, déglacer porto, mouiller fond réduire, lier avec la crème. |
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