Fiche technique de fabrication N°5677
Pour élèves
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Prix de revient TTC par unité :
5,351 €
Prix de revient TTC Total :
64,209€
Produit allergène : Céleri, Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
11 178,369 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Tarte aux légumes | ||
| Carottes | kg | 1,500 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 |
| Navets longs | kg | 1,500 |
| Champignons de paris | kg | 1,200 |
| Poireaux | kg | 1,000 |
| Huile d'arachide | l | 2,000 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 1,000 |
| Lait | l | 2,000 |
| Persil frisé | bottes | 0,500 |
| Crème liquide | l | 2,000 |
| Gruyère râpé | kg | 1,000 |
| Pâte brisée | ||
| Farine | kg | 2,000 |
| Beurre | kg | 1,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 |
| Eau | L | 0,600 |
| Fond blanc de volaille | ||
| Carottes | kg | 0,250 |
| Poule | piéces | 1,000 |
| Gros oignons | kg | 0,250 |
| Céleri branche | kg | 0,100 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 |
| Clous de girofle | Pièce | 1,000 |
| Poireaux | kg | 0,200 |
| Sauter Déglacer | ||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,050 |
| Echalotes | kg | 0,030 |
| Blanc de dinde | kg | 0,250 |
| Champignons de paris | kg | 0,120 |
| Crème liquide | l | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Enseignant et élèves Appel, lavage des mains, contrôle de la tenue pro. Présentation de la séance. |
00:10:00 |
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| 3 | Elève. Réalisation les pesées pour la pâte brisée |
00:15:00 |
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| 4 | Enseignant et élèves Démo de la pâte brisée par sablage (si nécessaire). Réalisation de la pâte par les élèves. Couper en 2. Réserver la moitiè de chaque pâton de façon nominative sous-vide et congelé pour vendredi 18/09/15 |
00:20:00 |
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| 5 | Enseignant et élèves Distribution et épluchage des légumes. Taillage en macédoine et mirepoix pour le fond blanc. Taillage des légumes pour la tarte aux légumes (poireaux en julienne, champignon émincé, carotte en jardinière et navet en macédoine). |
00:25:00 |
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| 6 | Enseignant Démo: le fond blanc de volaille (utilisation du livre de cuisine et vidéo |
00:25:00 |
00:60:00 |
| 8 | Enseignant et élèves Etuver les légumes pour la tarte |
00:10:00 |
00:15:00 |
| 10 | Enseignant et élèves. Foncer (démo si nécessaire) seulement une tarte pour 4 pers par élève |
00:25:00 |
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| 11 | Enseignant et élèves Réaliser l'appareil à crème prise, garnir et cuire les tartes. |
00:15:00 |
00:40:00 |
Elèves Remise en état locaux et plonge |
00:20:00 |
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Enseignant Elèves Passer le fond blanc, refroidir et réserver pour Séance du 21/09/15 |
00:10:00 |
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Enseignant Elève PAUSE |
00:30:00 |
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Enseignant Démo : Sauter/déglacer : émincé de dinde à la crème Monder, concasser une tomate Réaliser une sauce mayonnaise Cuire un oeuf mollet/ un oeuf dur |
00:60:00 |
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Elèves Nettoyage et rangement des locaux |
00:30:00 |
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Enseignant Synthèse |
00:15:00 |