Fiche technique de fabrication N°5673
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Prix de revient TTC par unité :
4,005 €
Prix de revient TTC Total :
32,039€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
792,823 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
Oeufs extra frais |
Pièce |
8,000 |
Fruits de mer |
Moules de bouchot |
kg |
0,800 |
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Beurre |
kg |
0,032 |
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Echalote Bio |
kg |
0,064 |
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Langoustines congelées |
kg |
0,600 |
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Huile d'olives |
l |
0,032 |
Velouté |
Beurre |
kg |
0,040 |
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Farine T 55 |
kg |
0,040 |
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Fond blanc de volaille clair |
l |
0,320 |
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Fumet de poisson |
l |
0,320 |
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Safran poudre |
kg |
0,001 |
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Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,600 |
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Crème double |
kg |
0,160 |
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Basilic |
Botte |
0,200 |
Purée |
Beurre |
kg |
0,048 |
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Fumet de poisson |
l |
0,160 |
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Fonds d'artichauts surgelés |
kg |
0,800 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base Cuire les oeufs mollets. Refroidir et écaler. |
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Fruits de mer Préliminaires : gratter les moules, décortiquer les langoustines, éplucher et ciseler l'échalote.
Cuire les moules marinières, rôtir les queues de langoustines. |
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Velouté Réaliser le roux, mouiller avec fumet, fond et cuisson des moules (1/3). Cuire à frémissement 10 min.
Safraner, lier JO + crème, ajouter basilic haché, réserver. |
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Purée Blanchir fonds d'artichauts 5 min.
Tailler en dés et suer avec 1/3 beurre, déglacer vin blanc, réduire, mouiller fumet et jus de moule (2/3). Cuire.
Mixer, tamiser et mettre au point avec beurre. |
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Dressage Déposer les fruits de mer au fond d'un cercle, recouvrir de purée d'artichaut.
Déposer l'oeuf dessus, verser le velouté autour et une feuille de basilic séché en décor. |
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