Fiche technique de fabrication N°5671
Pour TA.
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Prix de revient TTC par unité :
83,300 €
Prix de revient TTC Total :
83,300€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
38 568,876 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Fonds Brun de Volaille | ||
| Carcasses de volailles | piéces | 3,000 |
| Carottes | kg | 0,150 |
| Gros oignons | kg | 0,150 |
| Poireaux | kg | 0,150 |
| Céleri branche | kg | 0,050 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Ail | kg | 0,020 |
| Tomates garniture | kg | 0,200 |
| Eau | L | 3,000 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,020 |
| Maïzena | Boite | 0,100 |
| Fonds Blancs de Volaille | ||
| Carcasses de volailles | piéces | 3,000 |
| Carottes | kg | 0,150 |
| Gros oignons | kg | 0,150 |
| Poireaux | kg | 0,150 |
| Céleri branche | kg | 0,050 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Ail | kg | 0,020 |
| Clous de girofle | Pièce | 1,000 |
| Eau | L | 3,000 |
| Sauce Béchamel | ||
| Poivre blanc moulu | kg | 0,002 |
| Lait | l | 0,500 |
| Beurre | kg | 0,035 |
| Farine | kg | 0,035 |
| Noix de muscade | Pm | 0,005 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Emmental râpé | kg | 0,050 |
| Sauce Crustacés | ||
| Carottes | kg | 0,150 |
| Gros oignons | kg | 0,150 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Ail | kg | 0,020 |
| Tomates garniture | kg | 0,300 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,010 |
| Etrilles | kg | 1,000 |
| Huile d'olives | l | 0,100 |
| Echalions du Poitou | kg | 0,050 |
| Fumet de poisson | l | 2,000 |
| COGNAC | bouteille | 0,010 |
| Estragon | Botte | 0,250 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 |
| Gastrique | ||
| Maïzena | Boite | 0,005 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| COGNAC | bouteille | 0,010 |
| Cassonade | kg | 0,080 |
| Vinaigre de framboises | l | 0,100 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,100 |
| Fond de volaille | l | 1,000 |
| Sauce Béarnaise | ||
| Poivre blanc moulu | kg | 0,002 |
| Beurre | kg | 0,250 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Echalions du Poitou | kg | 0,050 |
| Estragon | Botte | 0,250 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 |
| Mignonnette | kg | 0,005 |
| Vinaigrette | ||
| Poivre blanc moulu | kg | 0,002 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Huile d'olives | l | 0,300 |
| Echalions du Poitou | kg | 0,010 |
| Vinaigre de framboises | l | 0,100 |
| Moutarde | kg | 0,010 |
| Mayonnaise | ||
| Poivre blanc moulu | kg | 0,002 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,005 |
| Huile de tournesol | l | 0,500 |
| Beurre Blanc | ||
| Poivre blanc moulu | kg | 0,002 |
| Beurre | kg | 0,250 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Echalions du Poitou | kg | 0,040 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. | |