Fiche technique de fabrication N°5667
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,973 €
Prix de revient TTC Total :
3,892€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 421,885 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Crème pois cassés |
| Beurre |
kg |
0,020 |
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| Gros oignons |
kg |
0,020 |
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| Pois cassés |
kg |
0,240 |
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| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,040 |
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| Menthe fraîche |
Botte |
0,120 |
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| Crème liquide |
l |
0,120 |
| Mousse parmesan |
| Crème liquide |
l |
0,080 |
|
| Lait |
l |
0,100 |
| Décor et finition |
| Chorizo |
kg |
0,040 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,100 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Crème de pois cassés Eplucher et ciseler l'oignon.
Suer l'oignon, ajouter les pois cassés et la menthe, mouiller au fond blanc, cuire à frémissement 40min à 1h. |
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Mixer, passer au chinois, et crèmer. |
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Mousse de parmesan Infuser le lait chaud et le parmesan durant 30 min.
Chinoiser, ajouter la crème, assaisonner et refroidir.
Mettre en siphon et réserver au frais. |
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Décor et finition Détailler le chorizo en fines tranches longues.
Sauter sans coloration dans une poêle chaude.
Préparer les pluches de cerfeuil |
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Dressage |
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