Darne de saumon grillée façon grand-mère **

 

Fiche technique de fabrication N°5666

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 1,913 €
Prix de revient TTC Total : 7,651€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 248,383 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Saumon frais (2/3) pieces 0,333
Marinade
Bouquet garni Pièce 0,333
Citron kg 0,067
Huile d'olives l 0,033
Garniture
Champignons de paris kg 0,120
Pommes de terre B.F.15 kg 1,200
Beurre kg 0,040
Poitrine demi sel kg 0,120
Huile de tournesol l 0,020
Sucre en poudre kg 0,002
Fond de veau brun lié kg 0,017
Petits oignons garniture kg 0,120
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Habiller le saumon, détailler en darnes et mariner.

Cuisson

3

Griller les darnes.

00:10:00

Sauce

4

Mettre en oeuvre 1l de fond brun.

00:20:00

Garniture Grand-mère

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00

5

Escaloper les champignons, détailler la poitrine en lardons, tourner les pommes cocotte.

00:15:00

6

Blanchir et rissoler les lardons.

00:15:00

7

Glacer à brun les petits oignons.

00:05:00

8

Sauter les champignons.

00:40:00

9

Rissoler les pommes cocotte.

00:15:00

Dressage

00:05:00

10

Dresser sur plat.

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation