Bavette à l'échalote, fagots de haricots verts et pommes persillées **

 

Fiche technique de fabrication N°5664

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Prix de revient TTC par unité : 1,634 €
Prix de revient TTC Total : 6,538€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 104,711 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Beurre kg 0,040
Huile de tournesol l 0,040
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,005
Bavette d'aloyau kg 1,000
Sauce
Echalote Bio kg 0,050
Beurre kg 0,025
Fond de veau brun lié kg 0,200
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,005
BORDEAUX BLANC Bouteille 0,030
Persil plat bottes 0,013
Pommes persillées
Beurre kg 0,025
Pommes de terre B.F.15 kg 1,250
Persil plat bottes 0,040
Fagots haricots verts
Beurre kg 0,025
Haricots verts fins congelés kg 0,750
Poireaux (vert) kg 0,150
  Progression Réa. Sur.
1

Sauce et garniture

Eplucher et laver les légumes

Emincer les échalotes et hacher le persil

Suer au beurre les échalotes, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller au fond et réduire jusqu'à l'obtention d'une compotée.

Conserver au bain-marie

2

Base

Sauter les bavettes en fonction de la cuisson demandée.

Dresser et garnir d'échalotes sur le dessus.

Pommes persillées

Eplucher, laver les pommes de terre.

Tourner et cuire à l'anglaise.

Parsemer de persil haché à l'envoi.

Fagots de haricots verts

Cuire les haricots verts à l'anglaise. Refroidir et former les fagots en maintenant avec un morceau de vert de poireau blanchi.

Déposer dans un sautoir, ajouter beurre et assaissonnement et chauffer à l'envoi

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