Filet de poulet façon viennoise, pommes sautées à cru **

 

Fiche technique de fabrication N°5658

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,673 €
Prix de revient TTC Total : 16,040€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 914,127 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Beurre kg 0,030
Suprême de poulet kg 1,080
Huile de tournesol l 0,060
Poivre du moulin Pm 0,001
Sel fin (kg) kg 0,001
Panure
Huile de tournesol l 0,030
Farine T 45 kg 0,120
Chapelure kg 0,240
Oeufs (entiers) Pièce 3,000
Garniture viennoise
Citrons (kg) kg 1,200
Olives vertes dénoyautées Boite 0,060
Filets d'anchois kg 0,060
Persil plat bottes 0,120
Câpres 4/4 Boite 0,060
Oeufs (entiers) Pièce 3,000
Finition
Beurre kg 0,060
Poivre du moulin Pm 0,003
Sel fin (kg) kg 0,003
Fond de veau brun lié kg 0,120
Décor
Citrons (kg) kg 0,120
Pommes sautées à cru
Beurre kg 0,030
Huile de tournesol l 0,060
Persil plat bottes 0,120
Pommes de terre B.F.15 kg 1,200
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Parer, dénerver les filets de poulet.

00:15:00

Panure

2

Préparer tous les éléments de panure à l'Anglaise

00:10:00

3

Paner les filets.

00:10:00

Garniture

4

Oeufs durs, séparer les jaunes et les blancs, les hacher séparément

00:10:00

5

Hacher le persil

00:05:00

6

Concasser les câpres

00:05:00

7

Peler les citrons à vif, et les détailler en rondelles (1 par escalope)

00:03:00

8

Dénoyauter les olives, entourer chaque olive d'un filet d'anchois, et la déposer sur une rondelle de citron

00:03:00

9

Décorer le plat avec la garniture hachée

00:10:00

Décor

10

Compléter le décor avec des citrons cannelés autour du plat

00:05:00

Pommes sautées à cru

Eplucher et émincer les pommes de terre. Les sauter dans la matière grasse chaude.

Cuisson et dressage

11

Sauter les filets, une fois cuits, les disposer sur le plat décoré, cordon de fond de veau autour et citron et olive sur l'escalope

00:05:00

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