Assortiment de hors d'oeuvre **

 

Fiche technique de fabrication N°5654

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,265 €
Prix de revient TTC Total : 10,118€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 701,904 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Carottes kg 0,480
Céleri rave kg 0,600
Batavia Pièce 0,400
Concombres (piéce) Pièce 0,600
radis bottes 0,800
Choux blanc Pièce 0,400
Tomates grappe kg 0,800
Assaisonnement
Laitue Pièce 0,400
Cerfeuil Botte 0,200
Citron kg 0,120
Huile de tournesol l 0,600
Moutarde kg 0,030
Poivre du moulin Pm 0,002
Sel fin (kg) kg 0,002
Vinaigre de vin rouge l 0,100
Oeufs (jaunes) Pièce 1,200
Persil plat bottes 0,020
  Progression Réa. Sur.

Base crudités

1

Éplucher et laver les légumes

00:10:00

2

Tailler selon leur genre : julienne, émincer

00:20:00

3

Réaliser une vinaigrette

00:10:00

4

Assaisonner et dresser en ramequin ou en terrine

00:10:00

5

Décor avec laitue et persil en branche

00:05:00

Dressage

7

Disposer le tout sur buffet

00:10:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation