Fiche technique de fabrication N°5649
Pour Couverts
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Prix de revient TTC par unité :
4,522 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 711,441 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Joue de boeuf | kg | 0,000 |
| Ail | kg | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,000 |
| Oignons paille | kg | 0,000 |
| Thym | Botte | 0,000 |
| Laurier | Bouquet | 0,000 |
| Huile d'arachide | l | 0,000 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,000 |
| Fond brun lié | L | 0,000 |
| COGNAC | bouteille | 0,000 |
| Farine | kg | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 |
| Poivre blanc moulu | kg | 0,000 |
| Champignons | ||
| Ail | kg | 0,000 |
| Huile d'arachide | l | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 |
| Poivre blanc moulu | kg | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,000 |
| Champignons de paris | kg | 0,000 |
| Tagliatelles | ||
| Beurre | kg | 0,000 |
| Tagliatelles fraîches | kg | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base : Préparer le garniture arômatique : Eplucher, tailler carottes et oignons en mirepoix. Réserver. Vérifier, parer et rissoler les joues de porc à l'huile d'arachide, assaisonner. Rissoler la garniture arômatique dans le récipient de cuisson des joues. Déglacer au cognac, réduire,
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Sauce : S'assurer de la cuisson des joues, décanter. Chinoiser le jus de cuisson, vérifier l'assaisonnement et la texture (nappante). Réserver au bain marie avec les joues. |
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Champignons de Paris : Laver, parer les champignons de Paris, égoutter. Escaloper, Sauter à l'huile d'arachide, Ajouter la persillade (persil haché+ail haché) en fin de cuisson, assaisonner, réserver. |
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Tagliattelles : Plonger dans une grande quantité d'eau bouillante salée et légèrement huilée, Cuire à pleine ébullition environ 3 minutes, Egoutter, beurrer et réserver. |
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Dressage : Faire un "nid" de tagliatelles au centre de l'assiette, Disposer deux joues de porc dessus, Parsemer de champignons de Paris, Napper de sauce. |
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