Fiche technique de fabrication N°5612
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
16,809 €
Prix de revient TTC Total :
67,237€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 646,997 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Steak 180g |
pce |
4,000 |
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| Beurre |
kg |
0,020 |
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| Huile d'arachide |
l |
0,020 |
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| Poivre noir en grain |
kg |
0,020 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,020 |
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| Crème liquide |
l |
0,050 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
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| Fond de veau brun lié |
kg |
0,200 |
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| COGNAC *** |
Bouteille |
0,020 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,050 |
| Gratin dauphinois |
| Crème liquide |
l |
0,350 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,000 |
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| Noix de muscade |
Pm |
0,005 |
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| Gruyère râpé |
kg |
0,150 |
| Tomates |
| Tomates garniture |
kg |
0,300 |
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| Ail |
kg |
0,010 |
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| Chapelure |
kg |
0,100 |
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| Persil plat |
bottes |
0,250 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Contre-filet : parer, détailler, faire adhérer le poivre concassé, réserver |
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Cuisson |
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Sauter |
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Réaliser une sauce courte par déglaçage |
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Dressage |
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Première SOLUTION : dresser les steaks sur plat en les nappant de sauce |
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Deuxième SOLUTION : cuire les steaks en cuisine à l'appoint de cuisson souhaité |
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Dresser dans un sautoir de service accompagné d'une saucière de fond de veau lié et d'une saucière de crème, |
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( La sauce est dans ce cas réalisée devant les clients) |
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