Fiche technique de fabrication N°5607
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Prix de revient TTC par unité :
1,302 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
615,061 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Langoustines |
Langoustines fraîches (50 g) |
kg |
0,000 |
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Farine |
kg |
0,000 |
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Curry |
Flacon |
0,000 |
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Piment de Cayenne |
Pm |
0,000 |
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Piques Bambou |
Boite |
0,000 |
Huile parfumée |
Huile de tournesol |
l |
0,000 |
Bisque de langoustine |
Carottes |
kg |
0,000 |
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Gros oignons |
kg |
0,000 |
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Ail |
kg |
0,000 |
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Bouquet garni |
Pièce |
0,000 |
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Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,000 |
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Huile d'olives |
l |
0,000 |
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Crème liquide |
l |
0,000 |
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Cognac dénaturé |
Bouteille |
0,000 |
Montage |
Crevettes bouquet |
kg |
0,000 |
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Cerfeuil |
Botte |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Préliminaires Eplucher et laver les légumes. Séparer les carapaces des queues de langoustines et crevettes. |
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2 |
Huile parfumée Cardinaliser la moitié des carapaces et flamber les. Mouiller avec l'huile de tournesol et laisser infuser ... |
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3 |
Bisque Cardinaliser l'autre moitié des carapaces, flamber, ajouter GA et faire suer
Déglacer vin blanc et réduire, mouiller au fumet et BG . Laisser mijoter 2h. Chinoiser |
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4 |
Brochettes de langoustines Passer les queues de langoustines dans le mélange ( farine curry piment sel poivre)
Frire à 140 C°
Embrocher sur les pics de bambou |
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5 |
Montage Au blinder, mettre par personne 2 queues de crevette ( proteine) + 4 cl d'huile parfumée ( lipide)+4 cl de bisque ( eau) Mixer
Remplir les verrines avec cette émulsion et surmonter de la brochette |
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