Panna Cotta Parmesan

 

Fiche technique de fabrication N°5606

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 0,487 €
Prix de revient TTC Total : 29,240€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 711,827 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Panna cotta
Crème liquide l 1,988
Lait l 1,125
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,023
Pistou
Basilic Botte 3,750
Huile d'olives l 0,750
Tomates confites
Tomates garniture kg 2,250
Ail kg 0,375
Huile d'olives l 0,375
Bouquet garni Pièce 0,375
Sucre en poudre kg 0,375
garnitures
Pignons de pins kg 0,150
Piment d'Espelette Flacon 0,075
  Progression Réa. Sur.
1

Panna cotta

Chauffer la crème et le lait,ajouter le parmesan concassé. Mixer. Faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Egoutter et ajouter ( - de 80 C°) . Couler en verrinne

2

Pistou

Mixer tout les ingrédients, ajuster la quantité d'huile suivant la texture voulue

 

3

Pétales de tomates confites

Monder les tomates, détailler en 4 quartiers. Epépiner et confire : plaquer + ail + thym + laurier sel pooivre huile olive sucre . Confire au four à 80 C°

4

Garnitures

Griller les pignons, tailler des copeaux de parmesan

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