Fiche technique de fabrication N°5535
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
14,156 €
Prix de revient TTC Total :
849,346€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 098,050 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Huile d'olives | l | 1,000 |
| Farine T 55 | kg | 0,600 |
| Sauge fraîche | Botte | 10,000 |
| Jambon de Parme | Pièce | 4,000 |
| Filet mignon de veau | kg | 7,500 |
| Mozzarella | kg | 3,000 |
| Poivre blanc moulu | kg | 20,000 |
| Fond brun | Boite | 6,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 2,000 |
| Coque aubergine | ||
| Huile d'olives | l | 1,000 |
| Amandes en poudre | kg | 1,000 |
| Aubergines | kg | 10,000 |
| Ecrasée de pomme de terre | ||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 10,000 |
| Beurre | kg | 1,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 20,000 |
| Courgettes glacées | ||
| Beurre | kg | 0,300 |
| Courgettes | kg | 8,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Parer le filet. Détailler en tranches fines, battre. | |||
| Tailler la mozzarella en julienne épaisse. | |||
| Sur chaque escalope, disposer 1/2 tranche de jambon, une feuille de sauge, mozzarella puis rouler en serrant bien et maintenir par un cure-dent. | |||
| Sauter à l'huile d'olive puis saupoudrer de farine. Après coloration, déglacer au vin blanc et mijoter à couvert 5 min. Mouiller au fond et réduire. | |||
| Aubergine | |||
| Laver et couper les aubergines en 4 dans la longueur. | |||
| Quadriller la pulpe et nourrir d'huile d'olive. Rôtir à 180° en four mixte. | |||
| Evider, passer la chair au cutter avec la poudre d'amande. Garnir les peaux avec l'appareil, pincer les extrémités pour former des barquettes. | |||
| Ecrasée pomme de terre | |||
| Cuire les pommes de terre en robe des champs. Evider et écraser la pulpe avec beurre et jaunes d'œuf, assaisonner et réserver. | |||
| Courgettes | |||
| Laver et tourner les courgettes. Glacer à blanc. |