pavé de cabillaud beurre vanille sur lit de fevettes

 

Fiche technique de fabrication N°5534

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 28,922 €
Prix de revient TTC Total : 289,220€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 710,111 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Vanille gousses Pièce 2,000
Beurre demi-sel kg 0,100
Dos de cabillaud kg 2,000
Sauce
Echalotes kg 0,100
Vanille gousses Pièce 1,000
Beurre demi-sel kg 0,200
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,150
Garniture
Crème liquide l 0,300
Beurre demi-sel kg 0,100
Fèves surgelées kg 2,000
Pousses de betterave Kg 0,250
Tomate Cerise Jaune bqte 0,250
  Progression Réa. Sur.
2

FÉVETTES

Dans la poêle du poisson rajouter une noisette de beurre et sauter rapidement les févettes et puis les lier à la crème, infuser un brin de romarin

3

cabillaud

Démarrer la cuisson des dos de cabillaud très doucement, sauté au beurre moussant, puis les débarrasser une fois cuit sur une plaque

4

beurre de vanille

Fendre la gousse gratter le caviar de vanille et faire infuser dans le vin blanc, ciseler l’échalote et monter un beurre blanc (vanillé)

00:15:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation