Poulet grillé sauce Diable, haricots verts en persillade,pommes rissolées-
Fiche technique de fabrication N°5523
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,103 € Prix de revient TTC Total :
16,413€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 197,978 KJ
Descriptif, argumentation :
Poulet badigeonné de moutarde, panné à la chapelure, grillé, accompagné de têtes de champignon de Paris et tranches de lard grillés
Denrées
Unité
Quantité
Base
Huile de tournesol
l
0,040
Moutarde
kg
0,020
Poivre du moulin
Pm
0,005
Chapelure
kg
0,100
Poulet effilé de 1,4 kg
Pièce
1,200
Bouquet garni
Pièce
1,000
Sel fin (kg)
kg
0,010
Sauce Diable
Echalotes
kg
0,020
Cerfeuil
Botte
0,125
Estragon
Botte
0,125
Beurre
kg
0,020
Poivre noir en grain
kg
0,005
Vinaigre de vin rouge
l
0,040
Fond de veau brun lié
kg
0,400
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0,040
Sel fin (kg)
kg
0,010
Finition
Cresson
Botte
0,250
Haricots verts
Beurre
kg
0,030
Sel fin (kg)
kg
0,001
Haricots verts fins congelés
kg
0,500
Ail
kg
0,005
Persil plat
bottes
0,010
Pommes rissolées
Beurre
kg
0,040
Huile de tournesol
l
0,050
Sel fin (kg)
kg
0,001
Pommes de terre Bintje
kg
1,200
Persil plat
bottes
0,010
Progression
Réa.
Sur.
Base
1
Habiller le poulet pour griller.
00:20:00
2
Marquer le poulet en cuisson grillée.
Cuire au four 20 minutes.
Désosser et badigeonner de moutarde.
Paner avec la mie de pain et finir la cuisson au four.
Sauce
4
Réaliser la réduction de vinaigre, vin blanc, poivre mignonette, échalote ciselée, estragon et cerfeuil haché.
5
Ajouter fonds de veau brun et réduire d1/3.
00:10:00
6
Passer au chinois et monter au beurre.
Ajouter le reste du cerfeuil et de l'estragon haché.
Garnitures
7
Cuire les haricots verts à l'anglaise.
Les faire sauter au beurre avec ail et persil haché.
Confectionner des billes de pommes de terre.
Blanchir les billes et les faire sauter à l'huile. Terminer la cuisson
Finition
Dresser le poulet au centre d'un plat oval avec les garnitures autour.