Fiche technique de fabrication N°5506
Pour
Catégorie :
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Amuse-bouches
Coquillages et crustacés
Desserts
Divers
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Entrées froides
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Sous-Catégorie :
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Seconde BEP
Terminale BEP
Première BAC
Terminale BAC
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Inclassable
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Fiche BAC
Fiche MO
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Coq
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Chocolats et fruits déguisés
Buches
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Fruits de mer
Charcuterie
Poisson
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Pâte à crêpes
Pâte à nouilles
Pâte à pain
Pâte à beignets
Mise en bouche
Sole
Turbot
Merlan
Saumon
Dorade
Cabillaud
Autres poissons de mer
Autres poissons d'eau douce
Homard
Langouste
langoustines
Garnitures simples
Froides
Crudités
Seconde BEP
Terminale BEP
Seconde BAC
Seconde bac OPC
Seconde bac CSR
Première bac OPC
Première bac CSR
Terminale bac OPC
Terminale bac CSR
Potage
Pâtes
Asperges
Pâte à brioche
Rouget
Bar
Pâte brisée
BTS
Biche
Sanglier
Autruche
Bison
Feuilletage
Auteur :
- Choisissez l'utilisateur
Isabelle - Guillaumet
Jean-Michel - Tréhondat
david - Celegato
christophe - Grossler
Célia - Rodriguès
christophe - Grossler
Arnaud - Caffy
Régis - Goguet
Christophe - Salis
Prix de revient TTC par unité :
5,533 €
Prix de revient TTC Total :
44,268€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 314,567 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées
Unité
Quantité
Pâte sablée
RHUM Negrita
cl
0,010
Oeufs (jaunes)
Pièce
1,000
Oeufs (entiers)
Pièce
1,000
Beurre
kg
0,125
Levure chimique
Pièce
1,000
Amandes en poudre
kg
0,020
Sucre en poudre
kg
0,160
Farine
kg
0,250
Crème pâtissière
RHUM Negrita
cl
0,010
Oeufs (jaunes)
Pièce
2,000
Oeufs (entiers)
Pièce
1,000
Sucre en poudre
kg
0,050
Farine
kg
0,030
Lait
l
0,250
Vanille gousses
Pièce
0,500
Progression
Réa.
Sur.
301
Réaliser la pâte sablée
Sabler la farine, la levure chimique, le sucre, la poudre d'amande et le beurre.
Ajouter l'oeuf, le jaune et le rhum brun.
Réserver au froid à +3°C.
00:10:00
00:30:00
302
Réaliser la crème pâtissière.
Réaliser la crème, refroidir.
00:10:00
00:30:00
303
Façonner le gâteau basque
Chemiser 2 moules de 4cm de hauteur et de 16cm de diamètre. Abaisser les 2/3 de la pâte, chemiser. Garnir de crème. Abaisser le 1/3 de la pâte restante, Façonner une croix basque au couteau ou avec de la pâte.
304
Cuire le gâteau basque
Dorer de nouveau le gâteau. Cuire au four à 180°C, pendant 20 minutes. Retirer le cercle et cuire encore pendant 10 minutes. Refroidir à +3°C.
00:30:00
305
Dresser
Dresser sur assiette.
00:05:00