Fiche technique de fabrication N°5502
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Prix de revient TTC par unité :
1,237 €
Prix de revient TTC Total :
22,264€
Produit allergène : Gluten, Arach, Lait, Oeuf, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 241,915 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 18,000 |
| Panure à l'anglaise | ||
| Huile d'arachide | l | 0,113 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,000 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 0,675 |
| Farine | kg | 0,450 |
| Garniture bourguignonne | ||
| Champignons de paris | kg | 0,675 |
| Beurre | kg | 0,135 |
| Poitrine fumée | kg | 0,675 |
| Huile d'arachide | l | 0,090 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,675 |
| Sauce vin rouge | ||
| Beurre | kg | 0,158 |
| Echalotes | kg | 0,180 |
| Thym | Botte | 0,563 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,225 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 1,125 |
| Finition | ||
| Beurre | kg | 0,113 |
| Cerfeuil | Botte | 0,563 |
| Pain de mie (0,5 kg) | Pièce | 0,360 |
| Ail | kg | 0,068 |
| Persil plat | bottes | 0,563 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Préparations préliminaires sales Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
00:10:00 |
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| 102 | Préparations préliminaires propres Ciseler les échalotes et hacher le cerfeuil. Escaloper les champignons et détailler les lardons.
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00:15:00 |
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| 103 | Marquer en cuisson la sauce vin rouge Suer les échalotes au beurre, ajouter le vin rouge, porter à ébullition. Réduire des 2/3, ajouter le fonds de veau lié, le bouquet garni. Réduire de moitité, passer au chinois, mettre &ag |
00:10:00 |
00:25:00 |
| 104 | Cuire les oeufs mollets Cuire les oeufs mollets, refroidir, écaler, réserver. |
00:10:00 |
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| 105 | Cuire la garniture bourguignonne Glacer à brun les petits oignons. Sauter les lardons et les champignons. |
00:15:00 |
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| 106 | Préparer le pain de mie à l'ail Infuser les gousses d'ail dans le beurre fondu. Trancher le pain de mie finement, beurrer au pinceau. Détailler dans la forme souhaitée, faire sécher sur tôle à 40°C. |
00:10:00 |
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| 107 | Paner et frire les oeufs Réduire les feuilles de brick en brunoise. Paner les oeufs deux fois. Frire aussitôt. Egoutter et assaisonner. |
00:15:00 |
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| 108 | Dresser Dresser sur assiette. |
00:05:00 |