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Fiche technique de fabrication N°5501

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 15,959 €
Prix de revient TTC Total : 127,674€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 501,411 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Haricots verts fins congelés kg 1,600
Sel fin (kg) kg 0,004
Aiguillette de canard kg 1,200
Cuisson
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 3,200
Beurre kg 0,040
Huile de tournesol l 0,040
Poivre vert boites 4/4 0,080
Sauce
Beurre kg 0,040
Crème liquide l 0,240
Sel fin (kg) kg 0,004
Fond de veau brun lié kg 0,240
COGNAC *** Bouteille 0,080
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Parer les aiguillettes

00:20:00

2

Concasser le poivre vert

00:02:00

3

Bien faire adhérer le poivre aux aiguillettes

00:03:00

Cuisson

4

Réaliser une cuisson sauter.

00:10:00

Sauce

5

Réaliser une sauce par déglaçage

00:10:00

Dressage

6

Aiguillettes sur plat ou sur assiette, nappées de sauce

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation