Trilogie de tomates anciennes-

 

Fiche technique de fabrication N°5496

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 3,588 €
Prix de revient TTC Total : 143,509€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 866,561 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Green Zebra
Tomate Green Zebra kg 5,000
Sel fin (kg) kg 0,005
Poivre du moulin Pm 0,005
Ail kg 0,010
Echalotes kg 0,100
Faisselle Chèvre Bio Pièce 1,000
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,020
Crème liquide l 0,300
Estragon Botte 1,000
Ciboulette Botte 1,000
Noire de Crimée.
Tomate Noire de Crimée kg 5,000
Sel fin (kg) kg 0,005
Poivre du moulin Pm 0,005
Aubergines kg 1,250
Ail kg 0,010
Echalotes kg 0,075
Huile d'olives l 0,175
Anchois au sel kg 0,075
Olives noires dénoyautées Boite 0,100
Tomate ananas
Tomate ananas kg 5,000
Sel fin (kg) kg 0,005
Poivre du moulin Pm 0,005
Ail kg 0,010
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,020
Filets de saumon kg 1,500
Eau L 0,100
Bouquet garni Pièce 5,000
Garniture d'accompagnement
Huile d'olives l 0,300
Roquette kg 0,400
Vinaigre balsamique l 0,100
sauce
Pesto Flacon 1,000
  Progression Réa. Sur.
1

Green zebra

Monder les tomates.

Couper horizontalement en deux les tomates.

Vider les tomates sans les casser. 

Confectionner un bavarois de chèvre frais.

Garnir les demi-tomates et les conserver au frais.

2

Noire de crimée

Procéder de la même manière avec ces tomates.

 

Réaliser un caviar d'aubergine.

Garnir et conserver au frais.

3

Tomate ananas

Procéder de la manière pour les tomates.

Pocher au court bouillon le saumon et le faire refroidir.

Confectionner une gelée au sauvignon.

Emietter le saumon et garnir les tomates.

Couler la gelée refroidie dans les tomates et conserver au frais.

4

Accompagnement

Assaisonner la roquette avec la vinaigrette au balsamique.

5

Dressage

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation