Filets de rouget à l'unilatéral, mousse de chèvre, chutney de rhubarbe et tomates-

 

Fiche technique de fabrication N°5495

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 2,716 €
Prix de revient TTC Total : 76,040€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 431,695 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Filets de rouget congelés kg 2,450
Huile d'olives l 0,105
Sel fin (kg) kg 0,004
Poivre blanc kg 0,004
Thym Botte 0,004
Mousse de chèvre
Sel fin (kg) kg 0,004
Poivre blanc kg 0,004
Fond blanc de volaille clair l 0,280
Faisselle Chèvre Bio Pièce 1,400
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 14,000
Crème liquide l 0,420
Chutney
Rhubarbe kg 1,225
Gros oignons kg 0,420
Vinaigre de cidre L 0,350
Gingembre kg 0,175
Sucre en poudre kg 0,105
Clous de Girofle U Flacon 0,004
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Parer les filets de rouget.

Les mariner à l'huile d'olive et thym.

Cuire les filets sous la salamandre.

2

Mousse de chèvre

Réaliser la même technique que pour un bavarois de chèvre.

Mouler dans des cercles et laisser prendre au froid.

3

Chutney rhubarbe et tomate

Laver et éplucher les légumes.

Concasser les tomates. Ciseler les oignons. Effiler les brins de rhubarbe et les tailler en mirepoix.

Rassembler tous les ingrédients dans une russe et  laisser cuire à frémissement pendant  1 heure.

Refroidir en cellule.

4

Dressage

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation