Fiche technique de fabrication N°5494
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Prix de revient TTC par unité :
11,431 €
Prix de revient TTC Total :
365,785€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 044,812 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Tarte |
Amandes en poudre |
kg |
0,100 |
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Farine |
kg |
0,880 |
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Cacao en poudre |
kg |
0,120 |
|
Sucre glace |
kg |
0,300 |
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Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
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Beurre |
kg |
0,560 |
|
Vanille gousses |
Pièce |
2,000 |
Compotée |
Rhubarbe |
kg |
2,000 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,320 |
|
Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
0,016 |
Crème |
Vanille gousses |
Pièce |
2,000 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,440 |
|
Lait |
l |
1,000 |
|
Jaunes d'oeufs en brick |
L |
0,200 |
|
Poudre à crème |
kg |
0,100 |
|
Blancs d'oeufs en briques |
l |
0,300 |
|
Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
0,016 |
Fraises caramélisées |
Sucre en poudre |
kg |
0,400 |
|
Fraises |
kg |
1,200 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Pâte sucrée |
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Réaliser une pâte sucrée.
Abaisser, foncer dans des moules demi-sphériques. Cuire à blanc au four. |
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2 |
Rhubarbe |
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Réaliser une compote de rhubarbe et la coller avec un peu de gélatine.
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3 |
Crème Chiboust |
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Réaliser une crème chiboust:
Confectionner une crème pâtissière collée à la gélatine additionnée d'une meringue italienne. |
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4 |
Fraises caramélisées |
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Réaliser un caramel à sec dans une poêle. Ajouter les fraises et les faire sauter quelques minutes. |
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5 |
Montage |
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Garnir les fonds de pâte avec la rhubarbe gélifiée.
Compléter avec la crème chiboust et conserver au frais à +3°C. |
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Disposer les fraises dans le fond d'une assiette.
Disposer une tarte à l'envers au centre de l'assiette. |
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Décorer avec le jus de cuisson des fraises. |
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