Fiche technique de fabrication N°5491
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Prix de revient TTC par unité :
23,842 €
Prix de revient TTC Total :
190,740€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 833,993 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Bar cuit à l'unilatérale | ||
| Bar sauvage | piéces | 4,000 |
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Sauce safranée | ||
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Fumet de poisson | l | 0,010 |
| Crème liquide | l | 0,500 |
| Safran filaments | poche | 0,100 |
| Poivrons rouges | kg | 0,300 |
| Confit d'échalions | ||
| Echalions du Poitou | kg | 0,500 |
| HAUT POITOU SAUVIGNON Dom la Tour Beaumont | Bouteille | 0,500 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Farandole de légumes | ||
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,300 |
| Poivrons rouges | kg | 0,300 |
| Poivrons verts | kg | 0,300 |
| Mini carottes | barq 250g | 1,000 |
| Mini poireaux | barq 250g | 1,000 |
| Courgettes | kg | 0,300 |
| Fèves fraîches | kg | 0,500 |
| crosnes | kg | 0,300 |
| Pâte à Filo | Pièce | 1,000 |
| Pignons de pins | kg | 0,100 |
| Décor | ||
| Fleur de Bourrache | barquette | 0,500 |
| Mini fleur de pensée | barquette | 1,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Préparer les bars Habiller les bars. Fileter, désarrêter, parer. |
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| 202 | Cuire les coques pour les farandoles de légumes Détailler et façonne la pâte à filo, beurrer, former et cuire au four à 180°C pendant 10 minutes environ. |
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| 203 | Confire les poivrons Laver, huiler et envolopper les poivrons dans du papier alimuminium. Cuire au four à 180°C pendant 45 minutes environ. Parer, détailler en julienne. |
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| 204 | Réaliser la sauce safrannée Ciseler les échalotes, faire suer au beurre, mouiller avec 3dl de fumet de poisson, le safran, réduire des 4/5. Crémer, réduire des 2/3. Ajouter le coulis de poivrons rouges, zester d'oranges, assaisonner. |
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| 205 | Confire les échalions Mettre à macérer les échalions dans le vin blanc, pendant 24 heures. Cuire avec le vin blanc et le beurre, assaisonner. |
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| 206 | Cuire les légumes Blanchir et retirer la peau des fèves. Blanchir les crosnes. Glacer à blanc les mini-poireaux et les mini-carottes. Griller les tronçons de courgettes jaunes et vertes.
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| 207 | Cuire le bar à l'unilarérale Cuire le bar côté peau. Réserver. |
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| 208 | Dresser Assaisonner les légumes de vinaigre de poirons et d'huile de pignons de pin. Ajouter les pignons de pin grillés. Dresser les légumes dans la coque de pâte à filo. Dresser la sauce et le bar sur |