Fiche technique de fabrication N°5486
Pour
personnes
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,408 €
Prix de revient TTC Total :
3,265€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
194,017 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Caviar |
Aubergines |
kg |
0,300 |
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Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
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Poivre blanc |
kg |
0,001 |
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Huile d'olives |
l |
0,040 |
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Olives noires |
Boite |
0,030 |
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Anchois au sel |
kg |
0,015 |
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Ail |
kg |
0,003 |
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Echalotes |
kg |
0,015 |
Garniture |
Huile d'olives |
l |
0,010 |
|
Filets de rouget congelés |
kg |
0,150 |
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Thym |
Botte |
0,001 |
Finition |
Pesto |
Flacon |
0,002 |
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Tortillas Chips |
Poche |
0,100 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Base |
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Détailler des tranches de baguette et les faire toaster. |
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2 |
Caviar d'aubergine |
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Couper l'aubergine en deux dans le sens de la longueur.
Inciser la chair. Arroser d'huile d'olive et assaisonner.
Cuire au four au 150°C à couvert. |
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Hacher les olives, l'échalote, l'ail et les anchois. |
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Récupérer la chair d'aubergine cuite et la hacher.
Mélanger tous les ingrédients et rectifier l'assaisonnement.
Réserver au frais. |
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3 |
Garniture |
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Sauter les filet de rouget à l'huile d'olive et terminer la cuisson au four. |
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Détailler les filets refroidis en plusieurs losanges.
Déposer dessus un peu de pesto et conserver au frais. |
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4 |
Finition |
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Dresser:
Tartiner les toasts avec le caviar d'aubergine.
Déposer un losange de rouget et décorer avec une tortillas au maïs. |
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