Fiche technique de fabrication N°5485
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
9,870 €
Prix de revient TTC Total :
157,915€
Produit allergène : Céleri, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 907,298 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Gros oignons |
kg |
0,267 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,333 |
|
| Beurre |
kg |
0,053 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,080 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,333 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,013 |
|
| Aubergines |
kg |
1,333 |
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| Sel de Guérande |
Pm |
0,013 |
|
| Courgettes |
kg |
1,333 |
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| Ail |
kg |
0,027 |
|
| Oranges (kg) |
kg |
2,667 |
|
| Suprême de poulet |
kg |
16,000 |
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| Cerfeuil |
Botte |
1,333 |
|
| Persil plat |
bottes |
1,333 |
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| Ciboulette |
Botte |
0,667 |
| Fond de poêlage |
| Carottes |
kg |
0,267 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,133 |
|
| Beurre |
kg |
0,053 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,800 |
|
| Oignons paille |
kg |
0,267 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,160 |
| Garniture |
| Huile de tournesol |
l |
0,080 |
|
| Choux fleurs |
kg |
1,333 |
| Polenta |
| Lait demi-écrémé U.H.T. |
l |
0,667 |
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| Polenta |
kg |
0,227 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Éplucher et laver les légumes |
00:15:00 |
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Base |
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contiser la volaille et glisser |
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Cuisson |
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| 3 |
Poêler les poulets. |
00:10:00 |
00:45:00 |
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| |
Fonds de poêlage |
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| 4 |
Réaliser un fonds de poêlage. |
00:20:00 |
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| |
cuire une polenta crémeuse |
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| |
réaliser un mille feuilles aubergine courgette |
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Dressage |
00:05:00 |
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