Fiche technique de fabrication N°5483
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,067 €
Prix de revient TTC Total :
48,536€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 200,138 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,080 |
| Farine | kg | 0,100 |
| Pintadeau PAC | Pièce | 2,000 |
| Fond blanc | ||
| Carottes | kg | 0,200 |
| Céleri branche | kg | 0,100 |
| Gros oignons | kg | 0,200 |
| Poireaux | kg | 0,200 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 2,000 |
| Sauce | ||
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Crème liquide | l | 0,300 |
| CALVADOS | cl | 0,050 |
| Cidre brut | bouteille | 0,200 |
| Pommes reinette (pièce) | Pièce | 1,000 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 0,200 |
| Beurre | kg | 0,120 |
| Pommes reinette (pièce) | Pièce | 1,600 |
| Citron | kg | 1,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,110 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| Découper la volaille à cru, assaisonner, fariner et faire raidir au beurre.Terminer la cuisson au four | |||
| FOND BLANC | |||
| Réaliser un fond blanc corsé avec les abattis de volaille | |||
| GARNITURE | |||
| Glacer les petits oignons à blanc, cuire les champignons escalopés à blanc, peler et évider les pommes, citonner. Tailler les pommes en tranches épaisses, conserver les parures pour la sauce | |||
| Sauter les tranches de pommes au beurre et caraméliser légérement | |||
| Sauce | |||
| Décanter les morceaux de poulet, réserver au chaud, suer les échalotes ciselées et la brunoise de parures de pommes, flamber au calvados, déglacer au cidre et réduire | |||
| Ajouter le fond blanc corsé, la crème, réduire, passer au chinois et monter au beurre, ajouter au morceaux de poulet | |||
| Dresser accompagné des pommes caramélisées |