Fiche technique de fabrication N°5475
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,934 €
Prix de revient TTC Total :
157,893€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 015,549 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte feuilletée |
| Plaque de feuilletage (700 g) |
plaque |
1,600 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,200 |
| Asperges |
| Asperges blanches |
kg |
12,800 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
1,024 |
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| Crème liquide |
l |
0,320 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
16,000 |
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| Citron |
kg |
6,400 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,640 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Feuilletage |
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Débiter et cuire les feuilletés |
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Cuisson asperges |
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Trier, éplucher, laver les asperges. Faire des bottes (1/pers) |
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Cuire les asperges à l'anglaise |
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Rafraîchir, égoutter |
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Sauce Mousseline |
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Clarifier le beurre |
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Monter une hollandaise à partir de jus de citron, eau et jaunes. |
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Incorporer dans la Hollandaise au dernier moment la crème fouettée. |
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Dressage |
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Ouvrir et creuser les feuilletés. Garnir avec un peu de sauce Mousseline et une demi botte d'asperge. Poser le couvercle de pâte feuilletée dessus |
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Disposer le reste des asperges autour et un peu de sauce. Parsemer de cerfeuil. |
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