Fiche technique de fabrication N°5473
Pour
Part(s)
Catégorie :
-----
Amuse-bouches
Coquillages et crustacés
Desserts
Divers
Entrées chaudes
entrées froide
Entrées froides
Fiche bar
Fiche d'intention pédagogique T.A.
Fiche de technologie
Fiche OP MO
Fiche T.A. élèves
Fiches BTS Diététique
Garnitures
Gibier
Paniers
Plats régionaux
Poissons
Sauces
TA
Viandes de boucherie
Volailles
Sous-Catégorie :
---
Seconde BEP
Terminale BEP
Première BAC
Terminale BAC
Potages liés
Potages taillés
Potages clairs
Soupes régionales
Salades
Pâte feuilletée
Oeufs
Canapés chauds
Canapés froids
Truite
Coquillages
Boeuf
Veau
Agneau
Mouton
Porc
Poulet
Canard
Pintade
Pigeon
Légumes cuits
Gibier à plumes
Petit gibier à poils
Venaison
Pommes de terre
Garnitures composées
Régions Françaises
Pays étrangers
Génoises
Choux
Biscuits
Savarins
Pâte brisée
Assiettes composés
Dessert de restaurant
Crêpes et galettes
Entremets de cuisine
Sauce de base
Sauces dérivées
Inclassable
Fiche S2
Fiche BAC
Fiche MO
Fiche OP
Cocktail
Boissons diverses
Lapin
Dinde
Cuisse de grenouilles
Coq
Bavarois
Desserts glacés
Chocolats et fruits déguisés
Buches
Petits fours secs
Fruits de mer
Charcuterie
Poisson
Pâte à choux
Pâte à crêpes
Pâte à nouilles
Pâte à pain
Pâte à beignets
Mise en bouche
Sole
Turbot
Merlan
Saumon
Dorade
Cabillaud
Autres poissons de mer
Autres poissons d'eau douce
Homard
Langouste
langoustines
Garnitures simples
Froides
Crudités
Seconde BEP
Terminale BEP
Seconde BAC
Seconde bac OPC
Seconde bac CSR
Première bac OPC
Première bac CSR
Terminale bac OPC
Terminale bac CSR
Potage
Pâtes
Asperges
Pâte à brioche
Rouget
Bar
Pâte brisée
BTS
Biche
Sanglier
Autruche
Bison
Feuilletage
Auteur :
- Choisissez l'utilisateur
Isabelle - Guillaumet
Jean-Michel - Tréhondat
david - Celegato
christophe - Grossler
Célia - Rodriguès
christophe - Grossler
Arnaud - Caffy
Régis - Goguet
Christophe - Salis
Prix de revient TTC par unité :
4,756 €
Prix de revient TTC Total :
38,050€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 152,927 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées
Unité
Quantité
Base
Huile d'olives
l
0,080
Farine T 45
kg
0,400
Oeufs (entiers)
Pièce
4,000
Cuisson
Eau
L
4,000
Finition 1
Echalotes
kg
0,040
Beurre
kg
0,040
Aneth
Botte
0,400
Piment de Cayenne
Pm
0,004
Saumon fumé tranché
kg
0,120
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0,800
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0,080
Finition 2
Beurre
kg
0,040
Huile d'olives
l
0,024
Pesto
Flacon
0,064
Jambon de Parme
Pièce
0,720
Finition 3
Tomates garniture
kg
0,800
Piment de Cayenne
Pm
0,001
Basilic
Botte
0,400
Ail
kg
0,008
Gorgonzola
kg
0,800
Progression
Réa.
Sur.
Base
Pétrir tous les ingrédients ensemble
Laisser reposer
Passer au laminoir et détailler en tagliatelles
Réserver au frais ou sécher
Cuisson
Cuire dans une grande quantité d'eau bouillante salée
Égoutter et passer dans le mélange de finition
Finition
1)Suer au beurre les échalotes émincées, déglacer au vinblanc, réduire, mouiller au fond blanc, réduire. Crémer
Assaisonner ce mélanger et y passer les pâtes dedans
00:02:00
2) Passer les pâtes à l'huile d'olive et ajouter le pesto
3) Monder, vider et tailler les tomates en cubes. Suer l'ail haché à l'huile d'olive, ajouter la tomate et laisser cuire 10 mintes. Ajouter le piment de cayenne et le basilic émincé. Assaisonner
00:05:00
Passer les tagliatelles dans chacune des trois sauces et dresser