Fiche technique de fabrication N°5466
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,262 €
Prix de revient TTC Total :
40,386€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 001,384 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte à brioche |
| Beurre |
kg |
0,600 |
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| Farine T 45 |
kg |
1,000 |
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| Levure de bière |
0,5 kg |
0,048 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,020 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
12,000 |
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| Eau |
L |
0,200 |
| Saucisson |
| Saucisson à cuire |
piéces |
1,600 |
| Sauce |
| Carottes |
kg |
0,160 |
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| Echalotes |
kg |
0,080 |
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| Gros oignons |
kg |
0,160 |
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| Beurre |
kg |
0,160 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,020 |
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| PORTO rouge |
cl |
0,160 |
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| Fond de veau brun lié |
kg |
1,600 |
| Décor |
| Persil plat |
bottes |
0,120 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pâte à brioche |
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| 1 |
Confectionner une pâte à brioche |
00:20:00 |
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| 2 |
Laisser pousser et refroidir |
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Saucisson |
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| 3 |
Cuire le saucisson à l'eau et l'éplucher |
00:10:00 |
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Montage |
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| 4 |
Abaisser la pâte et enrober le saucisson |
00:20:00 |
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| 5 |
Cuire le saucisson |
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Sauce |
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| 6 |
Réaliser une sauce Porto (technique des petites sauces brunes) |
00:15:00 |
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Dressage |
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| 7 |
Dresser le saucisson sur plat ovale et persil ne décor
Saucière de sauce à part |
00:10:00 |
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