Fiche technique de fabrication N°5462
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
19,747 €
Prix de revient TTC Total :
157,977€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
418,249 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Céleri remoulade | ||
| Céleri rave | kg | 0,640 |
| Pommes Granny | kg | 0,160 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,016 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 |
| Moutarde | kg | 0,016 |
| Huile de tournesol | l | 0,280 |
| Citron | kg | 0,800 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Vinaigrette | ||
| Vinaigre de xérès | l | 0,040 |
| Huile de tournesol | l | 0,240 |
| Ail | kg | 0,016 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Crevettes sautées | ||
| Gambas (pièce) | Pièce | 16,000 |
| Huile d'olives | l | 0,040 |
| Décor et finition | ||
| Mâche | Bqte | 0,016 |
| Tomates cerise | kg | 0,120 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Eplucher et râper le céleri |
|
||
Tailler les pommes granny en bâtonnets de 1 à 2 mm sans les éplucher. |
|
||
Réaliser la sauce mayonnaise. Lier le céleri avec. |
|
||
Décortiquer les gambas, réserver les carapaces. Ôter le boyau. |
|
||
Rissoler les carapaces, ajouter ail, thym et laurier et huile, infuser 1h à 70°. Chinoiser sans fouler et émulsionner avec vinaigre sel et poivre. |
|
||
Sauter les gambas. |
|
||
Partager les tomates cerises en 2 et nettoyer la salade |
|
||
DRESSAGE |
|
||
Dresser un cercle de rémoulade, déposer une gambas et des bâtonnets de pomme dessus. |
|
||
1 gambas, tomate cerise fendue et mâche autour, huile de crevette en filet |
|