Fiche technique de fabrication N°5460
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,053 €
Prix de revient TTC Total :
16,213€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 975,200 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
|
| Magrets de canard |
piéces |
1,500 |
| Sauce |
| Crème liquide |
l |
0,100 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,300 |
|
| Morilles Lyophilisées |
kg |
0,020 |
|
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,030 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,200 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| |
Parer les magrets et inciser la peau. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Cuisson |
|
|
| |
Réaliser une cuisson sauter. (finir au four) |
|
|
| |
|
|
|
| |
Sauce |
|
|
| |
Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage sur la base des champignons sautés. |
|
|
| |
Réhydrater les morilles à l'eau tiède.
Couper les pieds de morilles.
Sauter les champignons de Paris émincés et les morilles. |
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 6 |
Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce |
00:05:00 |
|
|
