Coq au vin-

 

Fiche technique de fabrication N°5457

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,200 €
Prix de revient TTC Total : 8,801€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 915,326 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un des grands classiques de la cuisine Française: ce sont des morceaux de coq cuit dans leur marinade avec des champignons, des lardons et des petits oignons.

Denrées Unité Quantité
Base
Coq piéces 0,600
Marinade
Bouquet garni Pièce 0,400
Huile de tournesol l 0,008
Gros oignons kg 0,080
Poivre noir en grain kg 0,008
COGNAC *** Bouteille 0,020
Carottes kg 0,080
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,800
Cuisson
Fond de veau brun l 0,280
Farine T 55 kg 0,020
Huile de tournesol l 0,040
Poivre du moulin Pm 0,001
COGNAC *** Bouteille 0,020
Garniture
Champignons de paris kg 0,120
Huile de tournesol l 0,020
Persil plat bottes 0,012
Petits oignons garniture kg 0,120
Beurre kg 0,020
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Habiller le coq

00:30:00

2

Découper à cru

00:30:00

3

Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec le vin, si possible 24 h à l'avance.

00:30:00

Cuisson

4

Égoutter la viande

00:10:00

5

Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond

00:15:00

6

Cuire au four à couvert

7

Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement

00:15:00

Garniture

8

Champignons escalopés et santés

00:15:00

9

Petits oignons glacés à brun

00:05:00

10

Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée

00:10:00

Finition

11

Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer

00:05:00

Dressage

12

En légumier, décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché

00:15:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation