Salade Landaise-

 

Fiche technique de fabrication N°5456

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,420 €
Prix de revient TTC Total : 13,679€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 454,084 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Frisée Pièce 1,000
Sauce vinaigrette
Huile d'arachide l 0,100
Vinaigre de xérès l 0,060
Huile de noisettes 1/2 l 0,100
Sel fin (kg) kg 0,001
Echalotes kg 0,050
Garniture
Pruneaux dénoyautés kg 0,250
Gésiers confits kg 0,200
Magrets fumés en tranches piéces 0,150
Pignons de pins kg 0,025
Mousse de canard kg 0,080
Décor
Cerfeuil Botte 1,000
  Progression Réa. Sur.

Base

Eplucher et laver la salade.

00:10:00

Ciseler les échalotes.

Garniture

Mettre à tremper les pruneaux dans de l'eau tiède.

00:20:00

Détailler les pruneaux et les gésiers.

Torréfier les pignons de pin.

00:05:00

Détailler les croûtons et les faire toaster sous la salamandre.  Les garnir de mousse de canard.

Sauce vinaigrette

Réaliser la sauce vinaigrette avec les échalotes.

Décor

Trier, laver et péraprer les pluches de cerfeuil.

00:05:00

Dressage

Assaisonner la salade frisée.

00:05:00

Dresser le tout sur assiette.

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation