Nage de cabillaud au thé noir Barry's-

 

Fiche technique de fabrication N°5450

Pour pers

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Prix de revient TTC par unité : 14,428 €
Prix de revient TTC Total : 346,268€

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 752,693 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Cabillaud Dos piéces 24,000
Sel fin (kg) kg 0,003
Nage
Sel fin (kg) kg 0,003
Fond blanc de volaille clair l 3,000
Thé noir Barry's boite 0,300
Echalotes kg 0,150
Gingembre kg 0,045
Sauce anglaise Pm 0,150
Oranges (kg) kg 0,600
Maïzena Boite 0,060
garniture
Fèves surgelées kg 0,300
Carottes kg 0,450
Céleri branche kg 0,450
Poireaux kg 1,800
Beurre kg 0,150
Décor
Fleur de Bourrache barquette 0,015
Oranges (kg) kg 0,600
Pousses de betterave Kg 0,075
Pommes de terre Bintje kg 0,300
  Progression Réa. Sur.
1

Base

 

Eplucher et laver les légumes.

Blanchir les verts de poireaux. Les rafraîchir dans l'eau froide et les égoutter soignement.

Assaisonner les dos de cabillaud.

Les envelopper avec le vert de poireau blanchi.

Les enrouler dans du film alimentaire pour calibrer la forme et la longueur.

Détailler les dos en trois parties égales.

Cuire à la vapeur au dernier moment.

2

La nage au thé noir

Emincer les échalotes.

Prélever les zestes d'orange et les blanchir trois fois.

Porter l'eau à ébullition et faire infuser les échalotes   puis les zestes  et le gingembre haché.

Passer l'infusion au chinois.

Ajouter une pointe de couteau de fond blanc de volaille.

Rectifier l'assaisonnement avec la sauce anglaise.

Infuser le thé, 5 minutes maximum.

 

Lier très légèrement à la maïzena.

Rectifier le goût avec un peu de jus d'orange réduit.

Rectifer l'assaisonnement.

 

3

Garnitures

Cuire les fèves à l'anglaise.

Tailler les carottes et le céleri en  brunoise; le poireau en paysanne.

Etuver au beurre l'ensemble.

4

Décor

Décorer avec des chips d'orange et de pomme de terre, des pousses de betterave et des fleurs de bourrache.

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