Fiche technique de fabrication N°5440
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
7,302 €
Prix de revient TTC Total :
58,415€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 580,476 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Train de côtes |
kg |
2,800 |
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| Huile de tournesol |
l |
0,080 |
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| Echalotes |
kg |
0,040 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
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| Estragon |
Botte |
0,500 |
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| Beurre |
kg |
0,250 |
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| Poivre noir en grain |
kg |
0,010 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
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| Persil plat |
bottes |
0,020 |
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,080 |
| Finition choron |
| Echalotes |
kg |
0,020 |
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| Beurre |
kg |
0,020 |
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| Tomates grosses |
Kg |
0,200 |
| |
| Cresson |
Botte |
0,500 |
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| Beurre |
kg |
0,020 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Parer le train de c�´tes |
00:10:00 |
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| 2 |
Tailler les c�´tes |
00:10:00 |
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| 3 |
Mettre � mariner |
00:05:00 |
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Cuisson |
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| 4 |
Griller en tenant compte de la cuisson demand�©e |
00:20:00 |
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B??Â?arnaise |
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| 5 |
Clarifier le beurre |
00:05:00 |
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| 6 |
R�©aliser la r�©duction |
00:10:00 |
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| 7 |
Monter et terminer la B�©arnaise |
00:15:00 |
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| 8 |
Monder les tomates et r�©aliser une concass�© de tomate (�©tuver avec �©chalotes cisel�©es) |
00:10:00 |
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| 9 |
M�©langer la concass�©e � la B�©arnaise au dernier moment |
00:05:00 |
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Dressage |
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| 10 |
C�´te sur plat ovale, lustrer au beurre fondu |
00:05:00 |
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| 11 |
D�©cor avec bouquet de cresson |
00:05:00 |
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| 12 |
Choron en sauci�¨re � part |
00:05:00 |
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