Bavarois de haricots verts, petite salade aux crevettes **

 

Fiche technique de fabrication N°5438

Pour parts

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Prix de revient TTC par unité : 2,317 €
Prix de revient TTC Total : 13,899€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 502,083 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Haricots verts fins congelés kg 0,480
Fond blanc de volaille clair l 0,060
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 3,600
Crème liquide l 0,210
Huile de noisettes 1/2 l 0,018
Echalotes kg 0,015
Sel fin (kg) kg 0,001
Poivre blanc kg 0,001
Garniture et décor
Gambas 16/20 tigré pièce 0,600
Mesclun kg 0,090
Huile d'olives l 0,060
Vinaigre balsamique l 0,030
Sel fin (kg) kg 0,001
Poivre blanc kg 0,001
Cerfeuil Botte 0,600
  Progression Réa. Sur.

BAVAROIS

Cuire les haricots verts à l'anglaise. Refroidir.

Mixer et tamiser.

Porter à ébullition le fond blanc, ajouter la gélatine ramollie et la pulpe de haricots verts. mélanger et refroidir.

Incorporer la crème fouettée avant la prise et mouler. Prendre au froid.

DECOR ET FINITION

Réaliser une vinaigrette.

Décortiquer et sauter les crevettes.

DRESSAGE

Dresser une rosace avec les feuilles de mâche au centre de l'assiette, démouler le bavarois dessus, disposer les crevettes et les autres feuilles de mesclum autour.

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