Asperges Sauce Mousseline

 

Fiche technique de fabrication N°5436

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Prix de revient TTC par unité : 2,797 €
Prix de revient TTC Total : 44,751€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 917,478 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Asperges blanches kg 6,400
Sauce mousseline
Citrons (kg) kg 0,100
Beurre kg 0,500
Crème liquide l 0,100
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000
Piment de Cayenne Pm 0,010
Persil frisé bottes 0,040
  Progression Réa. Sur.

BASE

Eplucher, laver et botteler les asperges.

Cuire à l'anglaise, refroidir.

Sauce Mousseline

Clarifier le beurre, monter un sabayon.

Réaliser une sauce Hollandaise, lui ajouter la crème fouettée.

Dressage

Sur plat ovale avec serviette et gondole, sauce à part.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation